Drei Uhr morgens geht das Licht in der Backstube an. Bis die Tür um sechs aufspringt, sind 212 Brote aus dem Steinofen gezogen. Sauerteig, Wasser, Meersalz, Mehl aus der Mühle Banzkow — mehr nicht. Seit 51 Jahren arbeiten wir so, und wir haben nicht vor, damit aufzuhören.
Unser Haus-Hausbrot. 82 % Roggen aus Banzkow, 18 % Weizen, 18 Stunden Führung, vier Wochen Anstellgut-Geschichte. Kruste zum Brechen, Krume zum Streichen. Hält sich drei Tage im Leinentuch.
Wasserbrötchen, Mohn, Sesam, Doppelback, Mehlkloßbrötchen. Alle aus kaltgeführtem Weizenteig, über Nacht reifen lassen.
Bienenstich freitags, Streusel mit Pflaume im Herbst, Mohnschnecken samstags. Nach Tante Elses Rezeptbuch, Ausgabe 1968.
Hochzeit, Taufe, 80. Geburtstag. Drei Tage Vorlauf, wir sprechen über Höhe, Füllung, Namen auf der Glasur.
Espresso aus Wismar, Kaffee hell geröstet. Dazu belegte Brote: Fettbemme, Leberwurst, Schmalz mit Grieben, Harzer.
Freitag nach drei ist das Grubenbrot oft weg. Das ärgert uns genauso wie Sie. Wer vorbestellt, findet seinen Laib sicher hinter der Theke — auf Wunsch eingeschlagen, beschriftet, bereit zum Mitnehmen.
Bestellungen bis 18 Uhr nehmen wir für den folgenden Backtag entgegen. Torten brauchen drei Werktage Vorlauf.
Jens Mühlau hat 1974 den Ofen seines Schwiegervaters übernommen — und weiß bis heute, wie man ihn anheizt, ohne das Gefühl dafür zu verlieren.
Damals war die Grubenstraße noch Kohle und Werft. Vier Bäcker gab es im Stadtteil, heute sind wir der letzte. Das ist nicht bitter gemeint — es ist eine Rechnung. Brot lässt sich nicht beschleunigen. Wer einen Teig vor Feierabend fertig haben will, bekommt kein Roggenbrot, sondern ein Versprechen.
Seit 2006 führt Ute mit. Sie hat die Konditorei in der Hinterstube eingerichtet, das Fenster zur Grubenstraße wieder freigelegt und den ersten Kaffee ins Haus geholt. Sohn Mattis steht seit 2019 nachts mit am Ofen. Tochter Henrike macht die Bücher, wenn die Zeit es zulässt.
Wir mahlen nicht selbst. Unser Mehl kommt aus der Wassermühle Banzkow, 74 Kilometer südlich. Das Salz aus Bad Sülze. Wasser aus der Warnow-Aufbereitung. Alles andere — Zeit, Kruste, Geschmack — machen wir hier.
Lernt 1968 in Wismar, übernimmt 1974. Weiß, wann der Teig fertig ist, bevor die Stoppuhr es sagt.
Führt das Buch, die Theke, die Torten. Zuständig für jede Blume aus Marzipan, die dieses Haus verlässt.
Sohn. Dritte Generation. Hat das Langzeitführung-Protokoll für den Walnuss-Pflaumen-Laib geschrieben.
Kennt die Stammkunden mit Vornamen. Weiß, dass Herr Priebe dienstags zwei Butterkrusten holt — immer.
Straßenbahn 5 & 6, Haltestelle Doberaner Platz, zwei Minuten Fußweg.
Drei Parkplätze vor der Tür (15 Min.), Tiefgarage Hopfenmarkt in 200 m.
Vor zehn Uhr ist die Auswahl am größten. Nach drei ist oft das Grubenbrot weg.